Karnabahar Salatası



Bugün yoğun istek alan bir tarifimizi paylaşacağız sizlerle. Karnabaharın yemeği ve kızartmasından sıkılanlar için de değişik bir alternatif olacaktır bu tarif. Orjinal tarif Tijen İnaltong'un "mevsimlerle gelen lezzetler" adlı kitabından alındı. Ancak biz kitaptaki miktarlarda değişiklik yaptığımız için size de kendi hazırladığımız şekliyle tarif veriyoruz. 

Ayrıca orjinal tarifinde "karnabaharları haşlayın" dese de daha sağlıklı olduğuna inandığımız için buharda pişirmeyi tercih ediyoruz. 

Aşağıda resimleri verilen ve artık hemen hemen her süpermarkette kolaylıkla bulabileceğiniz buharda pişiriciler hem kapanarak az yer işgal etmesi hem de fiyatının ucuz olması nedeniyle bize göre her mutfakta bulunması gereken bir alet. Ayrıca bu pişirici her tencerenin içine uyabiliyor.





Tarifi karnabaharları haşlayarak da yapabilirsiniz tabi ki. Ancak karnabaharı alırken mümkün olduğunca lekesiz, yaprakları yeşil, solmamış ve rengi mümkün olduğunca beyaz olanı seçin. Bekleyen karnabaharın rengi sarımtrak olurken, çiçeklerininin üzerinde kahverengi lekeler olur (marketlerde kahverengi kısımlar gözükmesin diye kesilmektedir). Bekleyen karnabaharın ise tadı acılaşır ve salatanızın tadını bozar.



Malzemeler

- küçük boy bir adet karnabahar (karnabaharınız büyükse yarısını veya 1/4'ünü alın. Bizim kullandığımız karnabaharın toplam miktarı aşağıdaki resimde buharlı pişiricinin üzerinde gözüken kadardı)
- 1/4 su bardağı tahin
- 4-5 diş sarımsak
- tuz, pul biber
-3-4 avuç incecik kıyılmış maydonoz
- 1,5 limonun suyu (ekşi sevenler miktarı arttırabilir)

1) Karnabaharları yıkayıp çiçeklerine ayırın. Tencerenizin içine 4 parmak kadar kaynamış su koyun. Buharda pişiriciyi tencereye yerleştirin, üzerine karnabaharları dizin ve tencerenin  kapağını kapatarak yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 5-6 dk.) pişirin. Ya da fazla dağılmamasına dikkat ederek haşlayıp süzün.




2) Tahin, limonsuyunu karıştırın. Sarımsakları ezin ve tahinli limonsuyuna ekleyin. Tuz ekleyin. Bardak ölçüsü değişebileceğinden kullandığımız tahin miktarını aşağıda resimledik:



Tahin limonsuyu eklendiğinde koyulaşacaktır. Hafif akışkan hale gelmesi gerekmektedir. 

Bu aşamada ekşi sevenler limonsuyunu biraz arttırabilir (bizim karnabahar miktarımız yukarıda tencerede gözüktüğü kadardı ve bu miktar için 1,5 limonun suyu yetti ancak limonlarımız oldukça suluydu. Eğer çok ekşi sevmiyorsanız haşlama suyundan (buharda pişiriyorsanız tencerenin dibindeki sudan) 1 yemek kaşığı suyu sosa ekleyin.

3) Karnabaharlar ılık hale gelince sosu üzerine döküp yavaş yavaş ama iyice harmanlayın. İncecik kıydığınız maydonozları da ekleyin ve bir kez daha karıştırıp servis tabağına alın. Üzerine 1 çay kaşığı kadar isot (ya da tatlı kırmızı biber) serpebilirsiniz.



Afiyet olsun.



&


01.03.2009
Antepfıstıklı Çikolatalı Yaşpasta



Geçen hafta hazırladığımız meyveli yaşpasta ailemizin en genç ve aynı zamanda en hanımefendi ferdinde -meyveli ve iç kremasının beyaz olması nedeniyle- hayal kırıklığı yaratıp, hayallerde çikolatalı yaşpasta kalınca, kolları sıvadık ve çikolatalı pasta hayalini hemen bu hafta gerçeğe dönüştürdük. 

Ancak çok çikolatalı hazırladığımız yaşpastaların ailenin diğer fertleri tarafından beğenilmediğini bildiğimiz için pandispanyayı vanilyalı (beyaz kek) olarak hazırladık. Gerçi  küçükhanımdan "bir daha bu beyazlar da kahverengi olsun" talimatı aldık. Ayrıca yine diğer aile fertlerimize de hitap edebilecek bir pasta olmasını sağlayabilmek için ara kremasını yoğun çikolatalı yapmak yerine kakaolu pastacı kreması kullanarak hazırladık. Pasta kaplamasında ise hem bitter çikolata, hem de sütlü çikolata karışımı kullandık. Bu güne kadar hazırladığımız en hafif çikolatalı pasta tarifine ulaştık bu haliyle. 

Eğer çok yoğun çikolata tadı seviyorsanız pasta üst kaplaması olarak verilen tarifi daha fazla miktarda hazırlayarak ara kreması olarak kullanabilirsiniz.

Malzemeler
(20 cm'lik kelepçeli kek kalıbı için verilen ölçülerdir)
8-10 kişilik 

Pasta keki için

3 adet yumurta
10 yemek kaşığı un
10 yemek kaşığı şeker
1 paket hamur kabartma tozu
1 paket vanilya

Ara krema için
1 su bardağından 1 parmak eksik (yaklaşık 200 gr) toz şeker
1/4 su bardağı  (50 gr) buğday nişastası
1,5 yemek kaşığı ( 10 gr) un
2 su bardağı (500 ml) süt
2 yumurta
1 paket vanilya
2 yemek kaşığı kakao 

Üst kaplama için
1 paket (80 gr) sütlü çikolata
1 paket (80 gr) bitter çikolata
200 ml'lik kremanın 2/3'ü (kutudan 2 yemek kaşığı kadar çıkarıp kalanın tamamını ekleyin)

1) Yumurta beyazları ile sarılarını çok dikkatlice ayırın. Beyazlarını önce yavaş, sonra hızlı olarak çırpmaya başlayın. Bu arada 5 yemek kaşığı şekeri içine incecik akıtın ve çırpmaya devam edin. 



yumurta beyazları yumuşak tepecikler oluşturmaya başladığında, kaseyi yana çevirdiğinizde akma yapmadığında çırpmayı durdurun.



2) yumurta sarılarını kalan şekerle birlikte iyice çırpın, çok açık sarı rengini alıncaya kadar çırpmaya devam edin.



3) Un, vanilya ve hamur kabartma tozunu birkaç kez birlikte eleyin. Yumurta sarılı karışımı un karışımına katıp iyice karıştırın. Karıştırma aşamasını mümkünse tahta kaşık, plastik kaşık gibi bir malzemeyle yapın. Bu aşamadan sonra karışımlara metal malzeme değdirmeyin.



Yumurta sarılı karışımı iyice karıştırdıktan sonra yumurta beyazlarını 3 parçaya ayırarak, çok yavaş bir şekilde, beyazları fazla söndürmemeye çalışarak unlu karışıma ekleyin (beyazların sönmesi kekinizin iyi kabarmasını önleyecektir. Ayrıca beyazların bu şekilde yavaş yavaş eklenmesi kekinizin tepe yapmaksızın kabarmasını sağlayacaktır).

Kelepçeli kalıbı incecik ama iyice yağlayın ve karışımı boşaltıp 175 derece sıcaklıkta önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika kadar pişirin. İlk 30 dakika fırının kapağını hiç açmayın (açarsanız kekiniz iyi kabarmayacak, kabaran kısım çökecektir). 

Kekiniz piştiğinde fırından çıkarır çıkarmaz ters çevirin ve bu şekilde soğumaya bırakın. Böylece kabaran kekiniz soğuma esnasında çökme yapmayacaktır.



4) Kekiniz iyice soğuduğunda (en az 4 saat beklemiş olmalı) 
üç parçaya ayırın. Bu aşamada uzun, tırtıklı ekmek bıçağını kullanın ve bıçağı yatay olarak bir köşeden kekin içine doğru saplayın. Diğer elinizi kekin üzerine destek olarak koyun ve bıçağı sabit tutup, hafif içeri doğru iterken keki yavaş yavaş çevirin. Yani keki sabit tutup bıçağı içeri kaydırmayın. Bu şekilde kek ufanacaktır. Keki yavaş yavaş döndürerek kesilmesini sağlayın ve bıçağı keke ilk sapladığınız noktaya geldiğinizde artık bıçağı kekin orta kısımlarına doğru ittirerek kekin ortasında kesilmeyen kısım kalmamasını, tüm katın kesilmesini sağlayın.



İlk denemenizde zorlanabilirsiniz. Ancak bir kez eliniz alıştıktan sonra çok kolay kesildiğini göreceksiniz.



5) Kek katlarını portakal suyuyla iyice ıslatın (bazı kişiler ara katları şekerli su ile ıslatır ancak hafif olması için biz portakal suyuyla ıslatmayı tercih ediyoruz).



6) Ara krema için kakao, un, nişasta, şekeri karıştırın.



sütü azar azar ilave ederek, karıştırın.



yumurtaları da ekleyin ve sürekli karıştırarak koyu muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Vanilyayı ekleyin ve soğumasını bekleyin.



7) Pastanın ilk katını bir servis tabağına koyup üzerine ara kremanın yarısını dökün (biz yine ayarlanabilir kek kalıbımızı kullandık ancak bu aparat olmasa da yapılabilir. Bu pastanın şeklinin düzgün olmasında kolaylık sağlıyor).






Ara kramanın üzerine bol miktarda antep fıstığı serpin.



Üzerine diğer pasta katını koyun ve kremanın kalan yarısını üzerine dökün. Yine antep fıstığı serpin. En üste son pasta katını koyun.



Bu haliyle pastanızı dolaba kaldırın ve en az 2 saat bekletin.

8) Pastanın dış kısmını sıvamak için çikolataları bir kaseye kırın ve benmari usulü eritin. Bunun için çikolata dolu kaseyi içi kaynar su dolu, büyük bir kase içine yerleştirin ve yavaş yavaş karıştırarak çikolatanın erimesini sağlayın. Bu aşamada çikolata dolu kase içine su kaçmamasına dikkat edin. Yoksa çikolatanız düzgün erimez ve ayrışır (kesik kesik olur).



Çikolatalar tamamen eriyince içine kremayı boşaltın ve iyice çırpın. Bu karışımı çok fazla bekletemezsiniz, içinde çikolata olduğu için donacaktır.



9) Spatula yardımıyla önce pastanızın üstünü çikolatalı karışımla sıvayın. Daha sonra yanlarını da sıvayın (çok akışkansa 10 dakika kadar bekleyin. Çikolatalı karışım bekleyince katılaşacaktır. Ancak çok bekletmeyin. Süremezsiniz. Çok katılaşmışsa yine benmari usulü hafif yumuşamasını sağlayabilirsiniz).



10) Pastanın etrafını tamamen çikolatalı karışımla sıvayın.




11) Biz pasta yanlarını "pasta tarağı" ile şekillendirdik. Bu şekilde süslemek isterseniz ve pasta tarağınız yoksa, tırtıklı ekmek bıçağını da kullanabilirsiniz. Ancak yanlarını bu şekilde şekillendirecekseniz pastanızı 15-20 dakika kadar buzdolabına koyun ve çikolatanın donmasını sağlayın. Daha kolay ve daha düzgün olacaktır böylece (biz neredeyse gece saat 12 gibi pastayı hazırladığımızdan fazla bekletemedik. O yüzden yanları bu sefer çok düzgün olmadı, ancak bu hali bile beğeni topladı).




12) pastanın üzerine küçük bir elek veya çay süzgeci ile  kakao serpin. 

Biz pastanın üzerine de antepfıstıkları dizdik. Pasta üstünü ve yanlarını istediğiniz gibi süsleyebilirsiniz.



13) Pastayı tamamladıktan sonra buzdolabına kaldırın ve en az 7-8 saat bekletip servis yapın. Böylece tadı daha güzel olacaktır.

Afiyet olsun.






&



19.02.2009

Meyveli Pasta


Aile fertlerimizin doğumgünü kutlamalarında pastayı genelde kendimiz yapmayı tercih ederiz. Uzun bir aradan sonra ilk kez evde pasta yaptık. Pastamız Hüseyin GÖKÇEK için hazırlandı.

Bu pastanın ara kreması o kadar lezzetli ki, tek başına puding olarak pişirilip bile yenebilir.  hatta biz bu pastayı hazırlarken artan kremayı farklı bir şekilde sunduk (vanilyalı ara krema tarifi Emel Başdoğan'ın "Pasta Yapımı" kitabından alınmıştır):



 Resimde gördüğünüz gibi artan ara krema üzerine hindistan cevizi serpip, nar ve bir adet rulo kat ile süsleyerek meyveli puding olarak servis yaptık. bu hali de çok sevildi.

Pasta için pandispanyayı (pasta keki) bir önceki gün pişirdik. Böylece üç parçaya bölerken kolay oldu. bu pastada kullanılan kek gerçekten de pastanelerden aldığınız yaş pastaların sünger kekini asla aratmayacak güzellikte. 

Malzemeler:

(12 kişilik)
22 cm çapındaki çember kek için verilen malzemedir. 

Pandispanya (Pasta Keki) Malzemeleri

5 yumurta
16 yemek kaşığı şeker
16 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı kakao
2 paket vanilya
2 paket hamur kabartma tozu

Vanilyalı Pasta Kreması

1 su bardağı (225 gr) toz şeker
1/2 su bardağı (75 gr) buğday nişastası
2 yemek kaşığı (15 gr) un
3 su bardağı (750 ml) süt
2 yumurta
2 paket vanilya
1 su bardağı krema (tikveşli 200 gr krema paketini kullandık)
5-6 adet muz
1 adet ananas

Pastanın Hazırlanması

1) Yumurtaların beyazı ile sarısını ayırın (bu aşamada azami dikkat gösterip, beyazlara toplu iğne başı kadar bile olsa sarı karışmamasını sağlayın. Aksi taktirde istenen sonuca ulaşamazsınız).

yumurta beyazını tamamen kuru olan bir kaba koyup, yine tamamen kuru ve yağsız çırpma teliyle (veya elektrikli çırpıcıyla) çırpmaya başlayın. Bu arada şekerin yarısını içine incecik akıtın. beyazlar tamamen köpük, köpük, kar gibi oluncaya kadar çırpın. Öyleki çırptığınız kaseyi yana çevirdiğinizde beyazlar akmamalıdır (çırpıcınızda su, yağ vs varsa, sarılar beyaza karışırsa yumurta beyazlarını kar haline getiremezsiniz.)




2) Yumurta sarılarını başka bir kapta şekerin kalan kısmıyla iyice çırpın (mayonez kıvamına gelinceye kadar çırpın).



3) un, kakao, hamur kabartma tozu ve vanilyayı birlikte birkaç kez eleyin. önce yumurta sarılarını un karışımına ilave edip iyice karıştırın. daha sonra yumurta aklarını üç parçaya bölerek bu karışıma yavaş yavaş, yumurta aklarını fazla söndürmemeye çalışarak ekleyin.



4) Kelepçeli kalıbın alt kısmına yağlı pişirme kağıdı serin ve yanlarını incecik yağlayın (pişirme kağıdı kullanmayacaksanız tüm kalıbı incecik ama iyice yağlayın). Hamur karışımını kalıba dökün, düzeltin ve kalıbı hafifçe birkaç kez tezgaha vurarak içindeki havanın çıkmasını sağlayın (hafif hafif vurun).175 derecede önceden ısıttığınız fırında 35 dakika kadar (içine batırılan kürdan temiz çıkıncaya kadar) pişirin.




5) pişme süresinin sonunda keki fırından çıkarır çıkarmaz ters çevirin ve bu şekilde soğumaya bırakın (böylece kabaran kekiniz soğuma esnasında çökme yapmayacaktır. Üstü dümdüz kalacaktır).

soğuduktan sonra hava almayacak şekilde sarıp buzdolabına kaldırın. Bu haliyle dondurup sonra bile kullanabilirsiniz. 

6) Pasta yapacağınız gün pandispanyanızı dolaptan çıkarıp bir köşesini bıçakla yukardan aşağı işaretleyin (bıçakla bir çentik atın). bu işlem pasta katlarını oluştururken size yol gösterici olacak ve düzgün bir pasta oluşturmanızı sağlayacak. pasta katlarını oluştururken bıçakla kestiğiniz köşeleri üst üste getirmeye çalışırsanız daha düzgün olacaktır. ama bu aşamayı yapmak zorunda değilsiniz.



Şimdi pastanızı yatay olarak 3 eşit parçaya bölün. Bunu yaparken bir köşeden bıçağı pastaya sokun ve bıçağı değil, pastayı çevirin. Böylece daha kolay kesersiniz.

7) Pastamızın tam yapım aşamasına başlamıştık ki mutfağımız teftişe uğradı ve büyük şef mutfak denetimine geldi:


Şefimiz gelir gelmez, ayağının tozuyla önlüğünü takıp pasta yapım işini devraldı ve yine bizi engin tecrübelerinden faydalandırdı.

8) Şefimiz 2-3 adet portakalı sıkıp, suyuyla pasta ara katlarını iyice ıslattı. Bunu yaparken her tarafın eşit ölçüde ıslanmasının önemli olduğunu vurguladı. 

Portakal suyuyla ıslattığımız kek dilimlerini bir saat kadar bekleterek suyu iyice çekmesini bekledik.






9) Pasta ara katlarının ıslanmasını beklerken vanilyalı ara kremayı pişirdik. Bunun için: toz şeker, un, nişastayı bir tencerede karıştırdık. Sütü yedirerek ekledik. Yumurtaları sütlü karışıma kırıp tencereyi ateşe koyduk ve sürekli karıştırarak koyu muhallebi kıvamına gelene kadar pişirdik. Sonra ocağı kapatıp, vanilyaları ekledik ve tamamen soğuyuncaya kadar bekledik. Tamamen soğuyunca kremayı ekleyip tekrar çırptık. 

Muz ve ananası küp küp doğrayıp, soğuyan kremaya karıştırdık (muzu bekletmeden katın, böylece kararmayacaktır).

10) Pasta katlarını oluştururken geçensene "tchibo" mağazasından satın aldığımız ayarlanabilir çember kalıbı kullandık. Bu yapım aşamasında inanılmaz kolaylık sağlayan bir araç. Bulabilirseniz mutlaka edinin. Aynı ürün esse mağazasında da satılmaktadır. Ancak arada inanılmaz fiyat farkı var. Böyle bir kalıbınız yoksa da mesele değil. 

İlk katı servis yapacağınız tabağın üzerine koyup, üzerine vanilyalı, meyveli ara kremanın yarısını dökün (3 kat yapacağımız için yarısını şimdi koyduk. kat sayısına göre değişmektedir bölünecek miktar).



çember kalıp kullanıyosanız karışımı köşeler dahil, heryere eşit olarak yayın. Çember kalıp kullanmıyorsanız, köşelerden 2 cm kadar boşluk bırakın ve kremayı orta kısımlara doğru yayın. Üst katı koyduğunuzda baskı yapacak ve zaten boşluk kalan köşelere doğru krema yayılacaktır.

Şimdi ikinci pandispanya katını  koyup kremanın kalan kısmını da bunun üstüne yayın.



ve son olarak 3. pandispanya katını pastanın en üstüne koyun.



Bu aşamadan sonra pastamızı dolaba kaldırıp biraz bekletelim (biz akşamdan hazırlayıp sabaha kadar bu şekilde beklettik. böylece krema biraz sertleşti ve pasta dışını kaplamak daha kolay oldu. pastayı oluşturur oluşturmaz üstünü sıvarsanız zorluk yaşayabilirsiniz).


11) Çemberi dikkatlice çıkardık. Yukarıda tarifi verilen vanilyalı kremadan yarım ölçü daha hazırladık. Bu sefer kremanın içine meyve eklemedik. Bu kremayı kullanarak pastanın önce yanlarını sonra üstünü sıvadık. 

daha sonra yanlarına hindistan cevizi yapıştırdık. Üst kısma ise pastanın en dış kenarına 3 cm enindeki kısma hindistan cevizi serpip ortasını boş bıraktık. Boş bıraktığımız kısma meyveleri yerleştirdik. (biz kivi ve nar kullandık, siz istediğiniz meyveyi kullanabilirsiniz).






12) pastanızı hemen servis yapmayacaksanız bekleme sırasında meyveleriniz solabilir. Bunu önlemek için genelde pastanelerde jöle dökülmektedir. Ancak neyden üretildiği bile meçhul olan bu ürünü hiç kullanmıyoruz. onun yerine tamamen doğal bir malzemeyi glazür (meyve üstüne sürülen ve parlak gözükmesini sağlayan sıvı) hazırlamayı tercih ediyoruz. Üstelik bunu hazırlamak son derece kolay. 

Bunun için 3-4 yemek kaşığı kadar kayısı marmeladı ve 2 yemek kaşığı suyu bir tavaya koyun. Isıtın. Sonra bu karışımı süzgeçten geçirin (süzgeçten geçirirken kaşık arkasıyla bastırarak tüm kayısı parçalarının iyice ezilerek alt kısma geçmesini sağlayın). Sonra ezdiğiniz kayısıları tekrar tavaya koyup ısıtın ve ister meyvelerin üstüne fırçayla sürerek, ya da isterseniz meyveler üstüne incecik akıtarak kullanın.

Afiyet olsun.







Duru YALÇIN'dan
 'Zebra Kek'



Birkaç yıl önce ilk kez denemiştik 'Zebra Kek' ya da bir başka ismiyle 'Hareli Kek'i..

O zaman tarifi verilen kekin tadından emin olamadığımız için, kendi bildiğimiz ve tadı garantili olan bir keki hazırlamış ve hamurları burada da adım adım gösterilen şekilde kalıba dökerek hazırlamıştık hareli kekimizi.

Haftasonu usta şefimiz ve mutfakda bizden çok daha cesur ve yenilikleriyle takdiri hakkeden Duru YALÇIN bu keki bize orjinal tarifiyle yaptı. 


Kekimizin tadına baktığımızda şefimizin sadece güzellik ve akıl konusunda değil beceri konusunda da tüm 'taç'ları hakkettiğini düşündük. 

Hazır şefimizin uygun anını yakalamışken kek yapımı konusunda püf noktalarını da öğrendik. Ayrıca site üyelerimize şefimizin engin mutfak tecrübelerini bizimle daha çok paylaşacağı konusunda  söz verdiğini de müjdeleyelim. 

Şefimizin tarifi aşağıda..Tadı gayet güzeldi. Ama siz de bizim gibi ürkekseniz sevdiğiniz başka bir kek hamurunu da bu keke dönüştürebilirsiniz.

Malzemeler
(24 cm'lik kelepçeli kek kalıbı için)

-3 türk kahvesi fincanı tozşeker
-2 yumurta
-1 kahve fincanı sıvıyağ
-2 kahve fincanı soda
-4 kahve fincanı un
-1 tatlı kaşığı kabartma tozu
-1 paket şekerli vanilya
-kakaolu hamur için 1 yemek kaşığı tepeleme kakao


Kekin Hazırlanması
1) 24 cm'lik kelepçeli kek kalıbını iyice, ama incecik yağlayın.




2) Un ve hamur kabartma tozunu bir elek yardımıyla bir-iki kez eleyin.



Sonra vanilyayı ekleyip bir kez daha eleyelim.




Şefimiz un ve hamur kabartma tozunun iyice karışmasının yanı sıra kekin iyi kabarmasını sağlayabilmek için unun havalandırılması gerektiğini, bu nedenle elemek gerektiğini belirtti.

3) Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalarınızı kırın (şefimiz buzdolabında bekleyen yumurtaları çıkarır çıkarmaz kullanmanız halinde kekinizin iyi kabarmayacağını ısrarla belirtti ve eğer yumurtaları direkt kullanmak zorunda kalmışsanız sıcak su dolu bir kasede en az 10 dakika bekletmenin de işe yarayacağını söyledi).




4) Yumurta ve şekeri iyice çırpın.


Rengi iyice açılmalı, mayonez rengine dönmeli. daha sonra içine sıvıyağ ve sodayı da ekleyip tekrar birkaç dakika çırpın.



5) Şimdi unlu karışımı sıvı karışıma ekleyelim. Şefimiz bu aşamadan sonra kabarmanın istenen ölçüde olması için karışıma metal kaşık veya çırpıcı değmemesi gerektiğini belirtti ve plastik spatula yardımıyla unlar tamamen ıslanıncaya kadar hamuru karıştırdı. 

"neymiiiiş?...Bu aşamadan sonra artık çırpma yapılmayacak, sadece herşey karışıncaya kadar yavaş yavaş karıştırılacakmış" diyerek bize de tekrarlattı.


şefimiz kıvamı kontrol edip, "akışkan bir hamur olacak, bakın işte böyle" diyerek bize de kontrol ettirdi.


6) Hamuru iki eşit parçaya böldü ve yarısına 1 yemek kaşığı kakao ekledi.



7) Her iki karışımın içine birer kepçe koyun. Kalıbın tam ortasına bir kepçe sade karışımdan dökün. Sonra kakaolu karışımdan bir kepçe hamuru  kalıbın içindeki sade hamurun üzerine dökün. hamurları düzeltmeyin. üst üste dökün. hamur kendiliğinden kenarlara doğru yayılacaktır.

 







Şefimiz bu aşamada önemli olan hususun kepçelerin arkasından hamurun damlayıp hareleri bozmaması olduğunu belirtti ve "ya kepçelerin arkasını ıslak bir bezle silin, ya da kabın kenarına kepçenin arkasını iyice sıyırın" önerisinde bulundu.

8) Bu şekilde tüm hamurlar bitinceye kadar devam edin.



9) Fırınınızı 175 derecede ısıtın ve kekinizi içine batırılan kürdan temiz çıkıncaya kadar pişirin.



Şefimiz bu kekin yanında büyükler için yeni demlenmiş çay, küçükler için taze sıkılmış havuç suyu öneriyor.



Afiyet olsun.



Çok Renkli Salata



Görüntüsü kadar tadı da muhteşem olan bu salata ilk etapta "meyve salatası" sanılacak kadar bol meyveli. Ama üzerindeki kavrulmuş fıstıklar kadar portakal suyu, hardal ve karabiber karışımı sosu ile tadanların gerçekten çok beğeneceği bir salata.

Tarifin orjinal hali Tijen İNALTONG'a ait ancak birçok değişiklik yaptık ve size kendi yaptığımız halini veriyoruz. Salatanın içindeki portakal dilimlerini zaman zaman ekşi elma ile değiştiriyoruz ve bu haliyle de güzel oluyor. Portakal kullanacaksanız aşırı tatlı olmamasına dikkat edin.

Malzemeler

-Yarım demet roka
-maydonoz, dereotu, nane
-kıvırcık veya göbek marul (ya da bütün bunların yerine sevdiğiniz herhangi bir yeşillik (örneğin akdeniz yeşilliği, kuzukulak, körpe ıspanak vs)

- 1 adet orta büyüklükteki narın taneleri çıkarılmış hali (narı 4'e bölüp bir süre soğuk suyun içinde bekletirseniz tanelerini daha kolay ayıklayabilirsiniz)

-1 adet portakal (kabuğun hemen altındaki beyaz kısım da kesilecek ve dilimlenecek)

-2 kibrit kutusu büyüklüğünde sevdiğiniz bir peynir (biz genelde hellim peyniri kullanıyoruz, dil peyniri veya kaşar peyniri de olabilir. Ama aşırı tuzlu olmayan bir peynir tercih edin. Hellim peyniri kullanacaksanız "Reha" markayı kullanmanızı öneririz. Hem tadı daha güzel, hem de diğer markalara göre daha az tuzlu)

-1 paket dolmalık fıstık

sosu için

-1 portakalın suyu
-1 çay kaşığı hardal
-1- 1,5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
-tuz
- yarım su bardağından biraz az zeytinyağı

Salatanın hazırlanması

-Yeşillikleri çok küçük olmayacak şekilde doğrayın, harmanlayın ve tabağa yayın. 

- fıstıkları teflon bir tavaya koyup kısık ateşte kavurun (tavaya yağ eklemeyin. Fıstıklar kendi yağında kavrulacak. Bir süre sonra fıstıkların yağının çıktığını göreceksiniz).

- Nar tanelerini ayıklayın. Peyniri tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Portakalı dilimleyin ve doğrayın.

- nar, portakal ve peyniri yeşilliklerin üzerine ekleyin. En üste fıstıkları serpin.

- sos malzemelerinin hepsini bir küçük kavanoza koyup, ağzını kapatın ve  iyice çalkalayarak karışmasını sağlayın. Servisten hemen önce sosu salatanın üzerine dökün ve servis yapın (sosu tüm salatanın üzerine incecik gezdirerek dökün ve masada harmanlayın. Böylece güzel görüntüyü de servis aşamasına kadar korumuş olursunuz)

afiyet olsun...







Dondurmalı İrmik Helvası

Oktay Usta'yla Lezzet Yolculuğu kitabından aldığımız bu tarif hem lezzeti, hem şık görünümü, hem de çok kısa sürede hazır olması nedeniyle sık yaptığımız bir tatlıdır. Çay demleme ve hazırlama süresi içinde hazır hale gelir bu tatlı.

Kitapta 8 kişilik ölçü verilmekle birlikte yarı yarıya azalttığımız ölçü miktarı 5-6 kişiye yetmektedir. Kitaptaki orjinal tarifte -her zamanki gibi ufak tefek- değişiklikler yaptık ve size kendi kullandığımız ölçüleri yazdık (resimlerde ise kitaptaki orjinal ölçüler 1/3 oranında azaltılmış hali kullanılarak 8 kişiye göre hazırlanmış hali gözükmektedir). 

Bazı lokantalarda bu tatlı, üzerine erimiş çikolata sosu dökülerek servis yapılır. Ancak çikolata sosu bize göre tatlıyı biraz ağırlaştırmakta ve helvanın kendi tadını bastırmaktadır. Sadece bir kez çikolata soslu servis yaptık ve bu hali yiyenlerden eleştiri aldı. Bu yüzden biz hep tarçın serperek servis yapıyoruz.

Malzemeler: 

-125 gramlık tereyağının yarısı (sütaş tereyeğı kullandık)
-1 paket dolmalık fıstık (biz 1,5 paket kullandık)
-1 su bardağı irmik
-1 su bardağı toz şeker
-2 su bardağı süt

-vanilyalı dondurma


Helvanın Pişirilmesi

1) Şeker ve sütü bir tencereye koyup, karıştırın ve şekerin erimesini sağlayın. Sonra bu tencereyi ocağa koyup sütü kaynatın. 

Bu arada siz bir diğer tencerede tereyağını eritip içine fıstıkları katın ve bir-iki dakika çevirin. 



2) Sonra içine irmikleri ekleyin ve sık sık karıştırarak irmiklerin ve fıstıkların kızarmasını sağlayın. 




Fıstıklar kızarıp, irmiklerin rengi de kırmızılaştığında olmuş demektir.



3) İrmikler kavrulunca dikkatli bir şekilde sütü irmiklere ilave edin (çok sıcak olduğu için sıçrama yapabilir. Sütü eklemeden önce ocağı kapatıp, birkaç dakika bekleyip ondan sonra sütü ilave edebilirsiniz. Daha sonra tekrar ocağın altını yakıp şerbeti çekmesini sağlayabilirsiniz).



(sütün tamamını eklediğinizde çorba kıvamında bir karışımınız olacak ama sonra bütün sütü çok kısa sürede çektiğini göreceksiniz).

Sütün tamamını ekledikten sonra hiç durmadan karıştırarak sütün tamamen çekilmesini bekleyin. 
 


Helva koyulaştığında ocağı kapatın ve tencerenin kapağını da  kapatıp 5-10 dakika demlenmesini bekleyin.

Helvanın Servise Hazırlanması

1) bir kasenin içini streçle sarın (bu helvanın kaseye yapışmadan kolayca çıkmasını sağlayacaktır). İçine helvadan birkaç kaşık koyup helvayı yanlara doğru çekerek helvanın ortasını açın (bu işlem sırasında kaşığınızı ara sıra su dolu bir kaseye batırarak ıslatırsanız helvayı daha kolay yayarsınız).



2) Helvanın ortasına tatlı kaşığı yardımıyla istediğiniz kadar vanilyalı dondurmayı doldurun. Dondurmanın bol olması tadı arttıracaktır.




3) Dondurmanın üzerini de ince bir tabaka halinde helvayla kapatın.




4) Servis tabağınızı helva dolu kasenin üzerine kapatın ve helvayı bu tabağa ters çevirin.



5) Kasenizi yavaşça yukarı doğru çekerek helvanın düzgün bir şekilde çıkmasını sağlayın. Üzerine ve tabağın kenarlarına da toz tarçın serperek bekletmeden servis yapın.



helvanın sıcağıyla dondurma eriyecek ve yerken helvanın ortasından bembeyaz bir şelale gibi akacaktır.

Afiyet olsun.








Kuru Bamya Yemeği

Seveni de, sevmeyeni kadar çok olan bir yemektir bamya yemeği. Olmazsa olmazı limon suyudur. Yeteri kadar limon suyu eklenmezse suyu süner ve gerçekten çok kötü olur. Tazesi çok sevilerek yenir bizim aile de (sevmeyen aile fertlerimiz de var tabi ki). Kurusunu pek yapmazdık. Ama kurusu da tazesi kadar güzel gerçekten. Bu yemeği taze bamya kullanarak yaparken de aslında bir fark haricinde aynı aşamaları takip ediyoruz. Tek fark, tazesini yaparken bamyaları önce yıkıyor, sonra saplarını kesiyoruz ve tencereye koyup üzerine limon suyu ve su koyarak haşlıyoruz ve bu suyu atmıyoruz. Geri kalan aşamalar aşağıda verilenlerle aynı. 

Bu yemeği hazırlarken dikkat edilmesi gereken iki husus vardır:  birincisi dediğimiz gibi limon suyu ayarı, ikincisi mümkün olduğunca az suyla pişirmek (gerçi Konya'da su miktarı arttırılarak çorba kıvamında yapılır ama biz yemek kıvamında severiz. Size de o şekilde tarif verdik).

(Bazı tariflere ilişkin resimlerimiz ne yazık ki yemek akşam yapılıp, fotoğraflandığı için karanlık ve bulanık çıkıyor. Bu tarifimize ilişkin de aynı sorunu yaşıyoruz).


Malzemeler:
(4-5 servis için)

-100 gr kuru bamya (bamya miktarı gözünüze az gelip sizi yanıltmasın, haşlanınca açılacaktır)
-150-200 gr kadar kıyma
-1 orta boy kuru soğan
-1,5 çay kaşığı tuz
-1 tatlı kaşığı tatlı biber salçası
-1 yemek kaşığı domates salçası
-1,5 adet limonun suyu (yarım limon ilk haşlama suyuna eklenecek, 1 limon aslı pişme suyuna konacak. limonunuz çok suluysa 1 limon da yetebilir)
-7 çay bardağı (paşabahçe aida çay bardağı) sıcak su
-3-4 yemek kaşığı sıvıyağ

Hazırlanması

1) Kuru bamyaları iyice yıkayın. (Genel olarak bamyalar önce bir kez haşlanır, süzülür ve dizili oldukları ipten kurtarılır. Sonra asıl pişirme işine geçilir. Ancak biz suyun içinde birkaç dakika bekletince bamyaları parçalamadan iplerinden kurtarabiliyoruz. Böylece iple haşlamıyoruz. Siz her iki yöntemi de deneyin. hangisi size kolay geliyorsa öyle yapın).

2) Bamyaları bir tencereye koyun ve üzerini tamamen kapatacak kadar sıcak su ekleyin. Yarım limon suyunu ekleyin ve 5-6 dakika kadar haşlayın. Süzün. (dediğimiz gibi başlangıçta yapmamışsanız şimdi iplerinden kurtarın).

3) Bamyaları yeniden tencereye koyun. Üzerine 1 limonun suyunu sıkın. Tencereye sıcak su ekleyin (7 çay bardağı kadar su ekledik). Kısık ateşte haşlamaya başlayın. Önce az su ekleyin ve yemek pişerken sıcak su bulundurun. Daha sonra kıvamı sıcak su ekleyerek ayarlayabilirsiniz. Bizim yaptığımıza 7 çay bardağı su yetti ama kıyma ve soğan miktarınıza göre belki biraz daha fazla veya az su gerekebilir. 

4) Soğanı incecik kıyın.Tavaya koyup sıvıyağ ekleyip, kısık ateşte rengi şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Salçaları ve tuzu ekleyin. İyice harmanlayın ve bu karışımı bamyaların üzerine ekleyin. Karıştırın ve özleşinceye kadar birkaç dakika daha kaynatın. Genelde soğan ekleninceye kadar bamya yumuşar, ama ocağınızı kapatmadan önce mutlaka pişip pişmediğini ve su miktarını kontrol edin.Yemek beklerken de biraz özleşecektir.

Afiyet olsun.




&
Pizza

“Her kumaşın bir alıcısı vardır” atasözünde olduğu gibi bizim evde de her yemeğin bir hayranı vardır. Bazı yemekler sırf o kişi için pişirilir. Bu günkü tarifimizin hayranı ailemizin ilk göz ağrısı, ilk torun, ilk yiğen sıfatlarına sahip Çağın YALÇIN’dır. Çağın geleceği zaman ya pizza yapılır bizim evde ya da yine O’nun çok sevdiği “dalyan köfte”. Çok kanaatkardır sevgili yiğenimiz, basit şeylerden büyük mutluluklar çıkarır. 


Doğumgünü gibi kalabalık kutlamalarda da kurtacı yemektir pizza bizim için. Genelde; sadece sebzeli, sebze ve et karışık ve sadece etli olmak üzere üç çeşit yaparız. Böylece herkese hitap edebilecek bir çeşit bulunur. 

Pizzayı pek çok kişi fırından ekmek hamuru alarak yapar ki, biz bunu hiç tavsiye etmiyoruz. Aşağıda verilen tariften de göreceğiniz üzere hamuru kendinizin hazırlaması hiç de zor değil. Üstelik size vereceğimiz tarifle yapacağınız hamur, pizzanızın çok lezzetli olmasını sağlayacaktır. 

Hamur Malzemeleri
(hamur bir gece önceden hazırlanacak. Böylece çok daha lezzetli bir hamurunuz olacak ama yoğurduktan bir saat sonra da kullanabilirsiniz. Bu ölçülerle 35*45 ebatında 3 tepsilik pizza hamuru çıkıyor) 

• 1 kilo en iyi, proteini yuksek ekmek unu (700 gr söke beyaz un ve 300 gr Doygun tam buğday unu karıştırarak yaparız genelde. Ölçme sorunu yaşamakta zorlananlar 1 kğ söke paket undan birkaç bardak çıkarıp yerine aynı miktarda tam buğday unu eklesinler).
• 42 gram elle koparilan yas mayayi elle ufalayin ve suda elle eritin (yuva ve pakmaya’nın 4’lü paket şeklinde satılan mayalarındaki her bir küçük maya zaten 42 gr)
• 110 gram sizma zeytinyagi (yaklaşık yarım çay bardağı) 
• Yaklaşık 600 ml su (ele yapışmayacak hale gelinceye kadar su eklenecek)
• 20 gram (3- 4 tatli kasigi ustu duzlenmis (silme kaşık)) tuz
• isterseniz una değişik baharat bitkileri ekleyebilirsiniz (biz kuru fesleğen ve kekik ekliyoruz)

Hamurun Hazırlanması:
• Hamur malzemelerinin hepsini karıştırın ve hamur elde edin. Hamuru 15-20 dk iyice yoğurun. Yumuşak bir hamur olmalı. Hani şu sadece türk yemek tariflerinde gördüğümüz o meşhur “kulak memesi yumuşaklığı” burada ideal ölçü. 


• Hamuru ustu kapali olarak ılık bir yerde en az 60 dakika dinlendirin. Bu zaman içinde iki misli büyüklüğe erişecektir. 

• Eger daha sonra kullanılacaksa bu aşamadan sonra üzerini streçle sararak veya poşet bağlayarak buzdolabına kaldırın. Eğer hamurunuzu bu şekilde bir gün önceden yapmışsanız pizzanızı hazırlayacağınız gün ilk iş olarak hamuru buzdolabından çıkarın ve mutfakta ılık bir yerde bırakın. Yaklaşık 1 saat kadar. Oda sıcaklığına gelmeli ısısı. Böylece açarken de zorlanmayacaksınız. 

• Hamur beklerken siz üzerine koyacağınız malzemeleri hazırlayın. Üstüne koyacağınız malzeme tamamen damak tadınıza bağlı. Burada bilmeniz gereken sanılanın aksine çok fazla çeşitli malzemeyle pizzanızın çok lezzetli olmayacağıdır. Ayrıca malzemeleri tepeleme koymamaya özen gösterin. Bir de bazı sebzeler pişerken sulanır (örneğin soğan, mantar). Bu tür sebzeleri kullanacaksanız mutlaka önce tavada soteleyin ve sularını çekmesini sağlayın. 



Böylece pizzanızı hamurlaştırmazlar. Türkiye’de bazı yemek sitelerinde pizza hazırlanırken hamurun hemen üstüne de rendelenmiş kaşar konduğunu görüyoruz. Bu da aslında yanlış bir uygulamadır. Rendelenmiş kaşar sadece pizzanın en üstüne konmalıdır. 

Biz yukarıdaki pizzaları yaparken şu malzemeleri kullandık (burada verilen malzemeler başlangıçta da dediğimiz gibi 3 tepsi içindi. Bir tek tepsi yapmak istiyorsanız hem hamur malzemesini hem de aşağıda verilen malzemeleri ona göre azaltın).

Üstü için malzemeler:
• 1 adet kangal sucuk
• 1 paket soyulmuş sosis (maretin içinde 5 adet sosis bulunan paketlerindendi)
• 200-250 gr sütaş kaşar peyniri
• 2 küçük kutu mısır
• 2 adet kırmızı biber
• 1 su bardağı kadar çekirdekleri çıkarılmış ve dilimlenmiş siyah zeytin (Fora’nın hazır dilimlenmiş siyah zeytin kavanozlarının küçük boyunu kullandık)
• 1 su bardağı kadar çekirdekleri çıkarılmış ve dilimlenmiş yeşil zeytin (yine Fora’nın dilimlenmiş zeytinlerinden kullandık)
• 500 gr kültür mantarı
• 2 adet orta büyüklükte kurusoğan (aslında hep mor soğan kullanırdık ama bu sefer son dakika bu soğanlardan kalmadığını görünce mecburen beyaz soğan kullandık, tavsiyemiz morsoğan kullanılmasıdır)
• 8-9 adet güneşte kurutulmuş domates (yaz-kış kullanabileceğiniz ve pizzanıza çok değişik bir tad verecek bir malzeme bu).
• Her bir tepsi için 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı 



Hamurun hemen üzerine sürülecek sos için malzemeler
• 1-2 domates (rendelenmiş) veya 1 yemek kaşığı salça (biz kışın yaptığımız pizzalar için genelde yazın pişirip sıcakken kavanozlara doldurduğumuz domatesleri rondodan geçirip püre haline getirerek kullanıyoruz) 
• 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 4-5 diş sarımsak (ezilmiş)
• 2 çay kaşığı karabiber, 2 çay kaşığı kimyon 



Pizzanın Hazırlanması:

1) Unlu bir tezgahta hamuru bir iki kez yoğurun ve 3’e bölün. Hamuru büyük bir beze yapın ve merdaneyle açmaya çalışın. Eğer açmakta çok zorlanıyorsanız hamurunuzun daha dinlenmeye ihtiyacı var demektir. Bu haldeyse 15-20 dakika daha bekleyin. 

2) Tepsilerinizi iyice ama incecik yağlayın. Hamuru tepsi büyüklüğünde açın ve tepsiye yayın. Üzerine –her yerine gelecek şekilde- domates karışımlı sostan sürün. 

3) Üzerine istediğiniz malzemeleri koyun. Biz bir tepsimize; sucuk, sosis, mısır, yeşil ve siyah zeytin koyduk. Diğerine soğan, mantar, yeşil ve siyah zeytin, mısır, kırmızı biber, güneşte kurutulmuş domates koyduk. En son tepsimizi ise tam karşık yaptık: mantar, sucuk, çok az sosis, mısır, zeytin, güneşte kurutulmuş domates. Malzemeyi eşit bir şekilde her yere yayın. 

4) En üste yine abartılı miktarda olmayacak kadar rendelenmiş kaşar peyniri serpin. 

5) Pizzalarınızın en üstüne 1-2 yemek kaşığı zeytinyağını gezdirin (incecik, ip gibi akıtarak gezdirin. Çok aşırı dökmeyin. Bu ufak ayrıntı çok lezzetli pizza yapmanızı sağlayacak). 

6) Şimdi pizzalarınızı yarım saat tepside bekleterek bir kez daha mayalanmasını sağlayın. 

7) Bekleme süresinin yarısında (yani 15. Dakikada fırınınızı 250 derecede ısıtmaya başlayın). Pizzalar önceden çok iyi ısıtılmış ve yüksek dereceli fırında pişirilir. Zaten fırına koyduktan 10 dakika sonra piştiğini göreceksiniz (süre fırından fırına değişebilir. Pişme süresi içinde mutfaktan ayrılmayın ve kontrol edin). Kaşarlar eriyip kızarınca, altının pişip pişmediğini kontrol edin. Pişmişse çıkarın ve 5 dakika bekletin. 5 dakika sonra dilimlemeye hazır hale gelecektir (çıkarır çıkarmaz kesmeye çalışırsanız tepsiye yapışmış olabilir. Birkaç dakika beklerseniz tepsiden kolayca ayrıldığını göreceksiniz). 


Afiyet olsun.




&
Çeşnili Kurabiyeler

"Dünyanın En Güzel Kurabiyeleri" adıyla Türkiye'de de yayımlanan Catherine Atkinson'un kitabından denediğimiz bu bisküviler çocukluğumuzda pastanelerden aldığımız ve tadına doyamadığımız kurabiyeleri hatırlattı bize. Ancak biz tarifi denerken her zaman olduğu gibi ufak tefek değişiklikler yaptık ve size bizim denediğimiz haliyle yazıyoruz. 

Bu tarif bu kitaptan denediğimiz ikinci tarifti ve her ikisinden de o kadar memnun kaldık ki, fırsat oldukça daha çok tarif denemeye (ve denedikçe izlenimlerimizi sizinle paylaşmaya) karar verdik. 

Baharatlı tadlar sevenler bu kurabiyeleri çok sevecektir. Orjinal tarifte hamur daha ince açılıyor ve yuvarlak kurabiye kalıplarıyla kesilerek yuvarlak bisküviler elde ediliyordu. Ama hamurun rengini görünce, çocukluğumuzda pastanelerden aldığımız kurabiyelerin "çiçek kalıp"la kesildiğini anımsadık ve bu şekilde bir kalıpla kestik. 


Malzemeler:
(yaklaşık 25 adet çıkıyor)

-150 gr (1 tam + 1/4 su bardağı) tam buğday unu
(bulabilirseniz Doygun'un tam buğday unu ile yapmanızı öneririz)
-10 ml (2 tatlı kaşığı) köri tozu
-115 gr (yarım su bardağı) kıyılmış tereyağı
-75 gr (3/4 su bardağı) rendelenmiş kaşar peyniri
- 1,5 yemek kaşığı haşhaş tohumu (siyah haşhaş tohumu)
- 5 ml (1 tatlı kaşığı) çörekotu
- 1 adet yumurtanın sarısı
-15 ml (1 yemek kaşığı) kimyon tanesi

Hazırlanması

1) İki adet fırın tepsinizi yağlayın (ya da bizim yaptığımız gibi tepsilerinize yağlı pişirme kağıdı serin).

2) un ve köri'yi birlikte eleyin (iyice birbirine karışmış olmalı). Karışıma tereyağı ilave edin ve parmak uçlarınızla karışım ekmek kırıntısı görünümü alıncaya kadar yoğurun (biz bu işlemi mutfak robotunda, kesik kesik çalıştırarak yaptık. Bu haliyle tereyağı elinizin sıcaklığıyla erimeden daha güzel kırıntı halini alıyor ve bu da kurabiyelerinizin ağızda dağılır olmasını sağlıyor).

3) rendelenmiş kaşarpeyniri, haşhaş ve çörekotunu tamamen karışıncaya kadar harmanlayın ve hamura katın. Yumurta sarıını da katın ve sert bir hamur halini alıncaya kadar yoğurun (bu kısmı elde yaptık, robotta yapmadık. hamur sert olacak, başka bir malzeme falan eklemeyin).

4) Hamuru alimunyum folyaya sarın ve buzdolabında 30 dakika bekletin. 

5) Hamuru unlu bir yüzeyde yaklaşık 5 mm kalınlığında açın (hamur başlangıçta çok sert olduğundan açmakta zorlanabilirsiniz. Ama elinizin sıcaklığı ve merdaneyle açmaya çalıştıkça yumuşayacak. Ancak fazla yumuşadığında kestiğiniz kurabiyeleri almakta zorlanabilirsiniz. O yüzden bu aşamada çok yavaş hareket etmemeye çalışın).

6) Unlu bir kurabiye kesme aletiyle (veya çay bardağı ile) yuvarlaklar kesin.


7) Kestiğiniz kurabiyeleri hazır fırın tepsilerine aralarında mesafe bırakarak yerleştirin; üzerine kimyon tanelerini serpin (kurabiyelerin üzerine hiç bir şey sürmeden üzerine kimyon tanelerini koyun. Pişerken içindeki yağ eridiğinden kimyon taneleri yapışacaktır). Tepsileri buzdolabına koyarak 15 dakika soğutun.



8) Tepsilerinizdeki kurabiyeler soğurken fırını 190 derecede ısıtın. Kurabiyeleri altın sarısı rengini alıncaya kadar pişirin (kızarmayacak, rengi hardal rengine dönecek). Biz tam 20 dakika pişirdik ve hazırdı kurabiyelerimiz bu sürenin sonunda.

9) Soğuk servis yapın.

Afiyet olsun.





&
Aşure (Aşura)

Aslında geçen hafta yapılacaktı bu çorba, ama bazı nedenlerle bu haftaya kaldı. 

Aşure bizim kültürümüzde sadece bir tatlı olarak değerlendirilmez. Kimine göre eve bereket getirmesi için yapılan bir çorba, kimine göreyse muharrem ayının olmazsa olmazıdır. Adeta bir ibadettir. Hatta içine katılan malzemelerin de "en az 12" çeşit olması gerekir bu inançla yapılınca (12 imamları temsilen). Bu sayı hesabında çorbaya katılan her malzeme (su, şeker ve tuz bile) bir rakam alır. Annem de bu çorbayı yaparken sayının 12 olmasına özel önem verirdi.

Aslında malzeme çeşidi sınırı yoktur bu çorbayı hazırlarken. Pek çok farklı kuruyemişi, bakliyatı, kuru ve taze meyveyi katabilirsiniz. Örneğin, elma ve eriğin de kullanıldığını gördüm bu çorbada. 

Çorbamızı bu sene hazırlarken mümkün olduğunca malzemeleri ölçerek, tartarak kullanmaya özen gösterdik, ama zaman zaman mecburen ölçü dışına (o meşhur göz kararına) çıktık. Bu sene ilk kez sunum sırasında bazı aşure kaselerimizin üzerine nar taneleri koymayı denedik ve gerçekten çok beğendik. Bir de  böyle denemenizi tavsiye ederiz.


Malzemeler

(ölçülerde verilen çay bardağı paşabahçe aida çay bardağıdır. Su bardağı ise 250 ml'lik bir bardaktır (bu aynı zamanda amerikan cup ölçüsü olup, bazı marketlerde bu ölçü kaplarından bulmak mümkün).


-500 gr aşurelik buğday (yarma)
-125 gr kurufasulye (yaklaşık yarım su bardağı)
-125 gr nohut (yaklaşık yarım su bardağı)
-100 gr çiğ badem (yaklaşık 1 çay bardağı ve 2 yemek kaşığı daha)
-75 gr  (yaklaşık 1 çay bardağı) çekirdeksiz kuru üzüm (mümkün olduğunca açık renkli olan tercih edilecek)
-100 gr dut kurusu (yaklaşık 1 çay bardağı)
-200 gr ceviz (yaklaşık 5-6 çay bardağı)
-112 gr fındık (yaklaşık 1 çay bardağı)
-100 gr kayısı (yaklaşık 16-17 adet)
- 4-5 adet incir
-1,250-1,300 gr şeker (tadına bakarak eklenecek, biz yaklaşık 1,250 gr koyduk)
-bir tutam tuz
-su (işte bu malzemeye ölçü vermek çok zor, ama onun da göz kararı ölçüsünü vermeye çalıştık)

(annemin güzel anısına -daha önce hiç dikkat etmediğim halde- bu sene malzeme sayısının 12'nin altında kalmamasına özellikle dikkat ettim).

Çorbanın Hazırlanması:

1 gece önceden yapılması gerekenler:  yarmaları seçip, elinizi yakmayacak derecede sıcak suyla 5-6 kez yıkayın ve sarı suyunun çıkmasını sağlayın.


Daha sonra büyük bir tencereye koyup üzerini 2 parmak  geçecek kadar sıcak su ekleyin ve kaynatmaya başlayın. Kaynamaya başladıktan sonra, 5 dakika daha kaynamasını bekletin. Ocağı kapatın, yarmaları süzün ve hiç bekletmeden tekrar aynı tencereye koyun ve kapağını kapatarak sabaha kadar bu şekilde bekleyin. Kimisi yarmayı bir gece suda bekletir ama bu işlem yarmalarınızın hem istenmeyecek ölçüde aşırı açılmasına (ve hamurlaşmasına) neden olacak, hem de çorbanızın tadının bozulmasına (yaygın deyimiyle su tadı gelmesine) neden olacaktır. Annem size tarifini verdiğimiz şekilde yapardı ve gerçekten tadına doyum olmazdı.

nohut ve fasulyeyi ayrı ayrı kaplara  koyarak üzerine bol miktarda su koyun (ıslatın).

çiğ bademleri isterseniz bir gece önceden de su içinde bekletebilirsiniz (kabuklarını soyacağız ve bu yüzden kavrulmamış badem olması lazım). Biz aşureyi yapmaya başladığımız ikinci gün ilk iş olarak bademleri suda beklettik. Yani bir gece suda bekletmedik.

2. gün yapılacaklar: 
a) Bademlerin üzerine sıcak su ekleyerek, bir süre bekletin. Sonra süzün ve kabuklarını soyun.

b) nohutları ve fasulyeleri ayrı ayrı kaynatın (pişme süreleri farklı olduğu için ayrı ayrı haşlamanız gerekmektedir. Aksi taktirde nohutlar pişmeden, fasulyeler dağılacaktır). Pişince süzün.

c) Kayısı, incir ve üzümleri iyice yıkayın. Küçük bir tencereye koyup, üzerine su ekleyin ve kısa süre haşlayın. Süzün.

d) Badem ve fındıkları küçük bir tencereye koyup üzerine sıcak su ekleyin ve kaynatın (pişme süresi en uzun olan malzemelerden bir kısmı da bunlardır ama her ikisinin pişme süresi birbirine yakın olduğu için aynı tenreye koymakta sakınca yoktur).


e) Dut kurusu üzerine kaynar su ekleyin ve bekletin (haşlamayın. dağılacaktır. sıcak suda bekletmek yeterli). Sonra sularını süzün.

(çorba yaparken kullandığımız malzemelerin suyunu süzüyoruz. Süzmezsek bunların koyu suyu çorbamızın renginin çok siyah olmasına neden olacaktır.)


f) cevizlerin üzerine sıcak su ekleyin ve bekletin. Sonra süzün ve fındık büyüklüğünde doğrayın.

g) Yarmaları büyük bir tencereye koyun. Üzerine yarım çay kaşığı kadar tuz ilave edin (bu çok az tuz miktarı çorbanın olmazsa olmazıdır). Üzerini 5 parmak geçecek kadar kaynar su ekleyin ve kısık ateşte kaynatmaya başlayın. 15-20 dakika pişirin (süre yarmalarınızın cinsinden, ocağınızın yanış hızına göre değişecektir. Burada ortalama bir süre verilmiştir. Arada sırada kontrol etmeyi ihmal etmeyin. 

Ayrıca çorbanızı yaparken bol miktarda sıcak hatta kaynar su bulundurun. Çünkü çorbanız suyunu çektikçe su eklemeniz lazım. bu aşamada malesef su ölçüsü vermek imkansız oldu. Başlangıçta ölçmeye çalıştık. Ancak bu sefer yarmalarımız bundan önceki tüm tecrübelerimize göre daha çabuk pişti. Onun için su ölçüsü vermemeyi tercih ettik. Çünkü vereceğimiz miktar sizin malzemenize az gelebilir. Bilmeniz gereken çorbanız kaynama ve yeni malzeme ekleme durumlarında hep ekstra su isteyecektir. Bir kerede çok fazla su eklememeye çalışın. Koyu kıvamlı bir çorba olacak bu çorba.

Yarmaların pişip pişmediğini kontrol edin. Pişmişse önce içine badem ve fındıkları ekleyin ve 5-10 dk kaynatın.


ı) Bundan sonraki malzemeleri eklemeden önce yarmalarınızın tam piştiğinden emin olmalısınız. Çünkü bundan sonraki malzemeleri aşırı pişirirseniz, çok dağılacaktır ki bu istenmeyen bir durumdur.

i) daha sonra çorbanıza önce nohudu ekleyin, birkaç dakika kaynatın. Sonra fasulyeyi ekleyin. Birkaç dakika kadar kaynatın. sonra sırasıyla üzüm, incir, kayısıları ekleyin ve kısa süre kaynatın.

Çorbanızın su miktarını kontrol edin. gerekirse son kez biraz su ekleyin. Ancak fazla su eklemeyin, çünkü artık çorbamız hemen hemen hazır. Bundan sonra kaynatmayacağız.

En son cevizleri ekleyin (kimisi cevizi çorbanın rengi koyu oluyor diye çorbaya eklemez ve servis aşamasında çorbanın üzerine döker. Ancak biz görüntüsü biraz siyah bile olsa, cevizler hafif pişmiş severiz. Bu yüzden en son olarak çorbaya ekliyoruz). 

j) cevizleri ekledikten hemen sonra çorbaya şeker ekleyin. Şeker en son eklenecek malzemedir.Şekeri çorbaya en az iki parça halinde eklemenizi tavsiye ederiz. Biz yukarıda verdiğimiz ölçüler için 1 kilo 250 gr kadar şeker ekledik. Burada en iyi yöntem, çorbaya bir miktar şeker eklemek (ilk etapta 1 kiloyu ekleyin (tabi yukarıdaki malzemelere uyarsanız) karıştırın ve bir kaseye çok az çorba koyun. Buzlukta 5 dk kadar soğutun. tadına bakın. Şekeri azsa şeker ekleyin. Sıcak haldeyken çorbanın tadına bakacak olursanız size olduğundan hep daha tatlıymış gibi gelecektir. O yüzden soğutarak tadına bakın. 

k) şeker miktarını ayarladıktan sonra sadece 1-2 dakika daha kaynatın ve kapatın. 



Sıcakken kaselere bölün (soğudukça katılaşacaktır). 

Yukarıda verdiğimiz malzeme miktarıyla elde ettiğimiz toplam çorba miktarı ne kadardır diye merak edenler olabilir diye aşağıdaki resmi de eklemeyi uygun bulduk:



Siz daha az veya daha çok çorba elde etmek istiyorsanız miktarı ölçüleri bozmadan arttırıp azaltabilirsiniz.

Servisten önce üzerine isteğe bağlı olarak tarçın serpebilirsiniz. Ama başlangıçta da dediğimiz gibi nar taneleriyle denemenizi özellikle öneririz.

Afiyet olsun.




&
Tak Sepeti Koluna
Doğru Okul Yoluna


Minik civcivimizin okulundaki “aile katılım günü” uygulamasında sıra bizdeydi geçen hafta. Önce aile katılım günü neydi onu öğrendik bu sayede: okuldaki çocukların aileleri okula giderek, çocuklarla birlikte bir etkinlik yapıyordu. Birlikte resim yapan da vardı, hikaye okuyanlar da, çocuklara masal anlatan da. Tamamen ailelerin yaratıcılığına kalmıştı yapılacak faaliyet.

Sıra bizde olunca, adına uygun olarak tüm aile katıldık bu faaliyete. Kimimiz “ne sihirdir ne keramet, el becerisi marifet” misali oldukça renkli bir sunumla “gezmeyi çok seven bir ailenin İsveç gezisi” anılarını anlattı çocuklara. Dümdüz kare bir kağıt parçasının bir sağa bir sola katlanarak İsveç bayrağına dönüştüğünü, aynı kağıdın ufak bir el hareketiyle önce koltuk, sonra kayık, sonra elbise, sonra pantolon giymiş bir adam oluşunu (acaba nasıldı sıralama hiiiiç anlayamadık) hep birlikte şaşırarak izledik. Öğretmenimiz dahi anlayamadı bu minik kağıt parçasının hızlı değişim olayını. 

Üstelik bu “ekstra sunum”du. Asıl aile katılım faaliyetimiz renkli kağıtlardan yaptığımız “lale”lerdi.

Civcivimiz okul arkadaşlarına ufak tefek ama tıpkı kendisi gibi tatlı mı tatlı hediyeler vermek istedi ve ne vereceğine de kendisi karar verdi: bonibonlu kurabiyeler. Ailemizin kadın fertleri genel kurulu olağanüstü toplantı çağrısında bulundu, zira daha önce hiç böyle bir kurabiye yapmamış, yememiş ve görmemiştik. Sadece civcivimiz biliyordu bu kurabiyeyi, anaokulunda bir kez yapmıştı.

“Ailemiz Kadın Fertleri Genel Kurulu”nda bir üyemiz panik halde “yapılabilir mi acaba böyle bir kurabiye” endişesini dile getirdi. Ama yapılmak zorundaydı, çünkü minik civciv arkadaşlarına söz vermişti bile. “Ne yani yalancı mı çıkacaktı” kendisi. Ne yapıp edilip bu kurabiyelerin okula götürülmesi lazımdı.

Önce bildiğimiz bir kurabiyeyi pişirip, üzerine sıvı hale getirilmiş pudra şekeriyle bonibonları yapıştırmayı düşündük ama civcivimiz buna da itiraz etti. Bonibonlar kurabiyeye parmakla bastırılarak yapıştırılmalıydı efendim. Bu işin kuralı buydu. Bu kurabiye tarifinin bulunması “Araştırmacı aşçı” üyemize havale edildi. Neyse ki zor olmadı istenilen tarifi bulmak. Hatta o kadar kolay oldu ki, araştırmacı üyemiz kurabiye çeşidini bir iki çeşit arttırıp, çocuklara renkli bir sunumla vermeyi teklif etti. Bu fikir oy birliğiyle kabul edildi. Genel kurulu izleyen 3. Gün hummalı bir çalışma başladı.

Araştırmacı üye, planı açıkladı: Satranç kurabiye, renkli tırtıl kurabiyeler ve bonibonlu kurabiye pişirilecek ve renkli peçetelere sarılıp, renkli kurdeleyle bağlanarak bir sepete doldurulacaktı. 

Önce kurabiyelerin hamurlarını hazırlamaya başladık

Bunun için önce yumurtaları çırpıp, unla kakaoyu harmanladık (satranç kurabiye yapımı).


Çikolatamızı benmari usulü erittik (bonibonlu, çikolatalı kurabiye yapımı). 

Sonra kurabiyelerimizi tepsiye dizip fırına koyduk 

(solda vanilyalı tırtıl kurabiye, sağda satranç kurabiye)

veeeeee

fırının başından hiiiiiiç ayrılmadan pişirdik. 

Sonra sabırsızlıkla paket yapabilmek için kurabiyelerimizin soğumasını bekledik.


Kurabiyelerimiz pişerken, pişenler soğurken paket kağıtlarını hazırlamaya başladık. Paket kağıtlarımız hazırlanırken olan biteni dikkatle izledik.

(büyük sarı peçete kağıtlarını paket kağıdı olarak kullanmaya karar verdik ve peçetenin zarar görmemesi ve yağlanmaması için peçetelerden daha küçük, kare şeklinde kestiğimiz selofan kağıdı koyduk içine)..

Bir taraftan kurabiyelerin pişirilmesi, bir taraftan paketlerin hazırlanması çooooook yordu bizi çok. 

Tempoya ayak uydurmakta zaman zaman zorlandık...


Nihayet paketleme işine geldi sıra: en alta satranç kurabiye, üstüne yeşil, kahverengi ve beyaz tırtıl kurabiyeler ve en üste de “paketin assolisti” çikolatalı bonibon kurabiyeleri yerleştirdik. 

Bu güzel görüntü karşısında önce,

gözlerimize inanamadık, 

sonra çok,


hem de çooooooook mutlu olduk...


sonra peçetelerimizin yanlarını toparlayarak  bir kese haline getirdik...


ve yeşil renkli bir kurdele ile bağladık...


Nihayet hazırdı kurabiye keselerimiz...


Yaptığımız işten o kadar memnun kaldık ki nerde var zil takıp oynayacaktık...


Sonra büyük bir dikkatle keselerimizi sepete yerleştirdik veeee


işte kurabiye sepetimiz de hazırdı artık:


taktık sepeti kolumuza, doğru okul yoluna...


Ertesi gün çok büyük bir keyifle dağıttık kurabiyelerimizi arkadaşlarımıza


biz bu kurabiyeleri o kadar çok sevdik ki, okulda kendi payımıza düşen kurabiye kesesini açmaya bile kıyamadık ve aynen geri getirdik eve...






&
Satranç Kurabiye



Tadı kadar hazırlaması da çok tatlı olan bir tarifti bu. Biz yaparken de yerken de çok eğlendik. 

Tarifi ilk gördüğümüzde şekil vermekte zorlanabileceğimizi düşünmüştük ama başarılı bir ekip çalışmasıyla oldukça kolay oldu bu kurabiyeleri hazırlamak.

Malzemeler: 

-Yarım paket kakao (usta aşçımız çok komik buldu bu ismi..biraz da kaka buldu hatta. o yüzden biz ona siyah un dedik aramızda)
-1 paket tereyağı (250 gr)
- 2 bardak şeker (buradaki bardak amerikan cup ölçüsüydü ve 500 ml'ye denk geldi..isteyen olursa bu ölçüyü paşabahçenin aida çay bardağına çevirebiliriz)
- 3 yumurta (2 si hamura katılacak, birisi kurabiye şekillendirilirken kullanılacak)
- 1 paket vanilyalı şeker
- 4 bardak (1000 lt) un (aynı şekilde bardak 250 ml alan bir bardaktı)
- 1 tatlı kaşığı karbonat
- 1 çay kaşığı tuz

Hazırlanması:

1) Şekeri ve tereyağını krema kıvamına gelinceye kadar çırpın. 2 yumurtayı teker teker, her birini iyice çırparak hamura ekleyin.
2) Diğer bir kapta un, tuz, vanilya ve karbonatı iyice karıştırın (usta aşçımıza kolaylık olması için karıştırmayı tercih ettik. Aslında tarifin orjinalinde bir-iki kez birlikte eleyin deniyordu). Bu karışımı 3 parça halinde yumurtalı karışıma ekleyin. Eğer un az geldiyse çok az ekleyebilirsiniz.
3)  Hamuru ikiye bölün ve bir kısmına kakao karıştırın. 
4) Hamurları yağlı pişirme kağıtları üzerinde ayrı ayrı açın (biz silpad üzerinde açtık. Bu küçük mutfak gereci bu tür işlerde çok kolaylık sağlıyor). 
5) (orjinal tarifte açılmış halleriyle hamurları buzdolabında bekletmemizi öneriyordu ama biz çooooook sabırsızdık. bekleyemedik).
6) Kalan 1 yumurtayı bir kasede çırpın. Hamurlardan  2 parmak kalınlığında şeritler kesin. Yağlı kağıt üzerine sade hamuru koyun. Üzerine ve yanına fırçayla yumurta sürün. Yanına kakolu hamuru koyun ve birbirine tamamen değecek şekilde ittirin. Kakaolu hamurun üzerine ve diğer yan tarafına da yumurta sürün ve diğer tarafa da bir vanilyalı şerit yerleştirin ve birbirlerine yapışmasını sağlayabilmek için ittirin. Şimdi sade+kakaolu+sade olacak şekilde ilk sırayı tamamlamış olduk. Aynı sistematikle ikinci sırayı oluşturalım. Bunun için kakaolu hamur yerine sade, sade yerine kakaolu koyalım (resimde kolayca görülmektedir). Bu şekilde 5-6 sıra oluşturalım (biz ilk önce 7 sıra yaptık ama biraz büyük oldu. o yüzden ikinci tepsimiz için 6 sıra yaptık).



7) tüm katlar tamamlanınca keskin bir bıçakla 1 cm kalınlığında kesin.



8) Kalıpları strece sarın ve en az 1 saat buzdolabında bekletin.
9) Fırını 180 derecede ısıtın ve vanilyalı kısımlar hafif sarımstrak oluncaya kadar pişirin. Asla kızarmasın. O yüzden sık sık kontrol edin.


(Şefimiz bu konuda oldukça dikkatliydi ve tam kararında pişti o yüzden bizim kurabiyelerimiz)

rengi hafif sarıya dönecek kadar pişirin.

fırından ilk çıktığında yumuşak olacak ama soğuduğunda sertleşecektir. 



Şefimiz Duru YALÇIN bu kurabiyelerin yanında katı meyve sıkacağı ile taze sıkılmış portakal suyu öneriyor.

Afiyet olsun.

&

Günkurusu Domatesli Nefis Tuzlu Kurabiyeler



Aslında bugün farklı bir tarifi paylaşacaktık sizlerle ama bu kurabiyeler o kadar çok sevildi ki, birkaç gün arayla ikinci kez yapıldı. Özellikle peynirle birlikte ikram edildiğinde tadı bir o kadar arttı. Kahvaltı menünüzde denemenizi tavsiye ediyoruz. 

Çocuklar bile çok sevdi bu kurabiyeleri.

Malzemeler:
- 1,5 su bardağı (175 gr) sade tam buğday unu (biz Söke'nin tam buğday ununu kullandık)
- 10 yemek kaşığı (150 gr) soğutulmuş ve küp halinde doğranmış tuzsuz tereyağı (tarifin aslında tuzsuz dese de biz mecburen sütaş tereyağı kullandık)
- 1/4 su bardağı (150 gr) rendelenmiş kaşarpeyniri
- 2 yemek kaşığı (30 ml) domates suyu
- 7-8 adet güneşte kurutulmuş domates (yıkanıp, küp küp doğranmış olacak)
- 1 yemek kaşığı (15 ml) kekik
- 2 yemek kaşığı (15 gr) çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytin

üzeri için susam

Hazırlanması

1) susam haricindeki tüm malzemeyi mutfak robotuna koyun ve kısa kısa aralıklarla çalıştırarak ince ekmek kırıntısı görünümü alıncaya kadar çekin. Mutfak robotunuz yoksa tereyeğını una iki yemek bıçağını çapraz şekilde kullanarak yedirin (bu aşama kurabiyenin ağızda dağılır özellik alması için önemli, tad farkı yaratmayacaktır). daha sonra diğer malzemeleri katarak yoğurun.



2) karışımı mutfak robotundan çıkarın ve yumuşak bir hamur haline getirmek için yoğurun (orjinal tarifte domates suyu daha az kullanıldığından, içine soğuk su eklenerek hamur yapılmasını söylüyordu bu aşamada, ama biz domates suyunu arttırmayı tercih ettiğimiz için su kullanmadık. Domates suyu olarak da bir domatesi rendeleyip kullanabilirsiniz. Biz yazın pişirip kavanozlara koyduğumuz domateslerden yararlandık ve bir yemek kaşığını domateslerden, bir kaşığını da suyundan aldık).



3) Tezgahın üzerine yağlı pişirme kağıdı serin veya ekmek tahtasını kullanın. Hamuru 25-30 cm uzunluğunda rulo yaparak bir kütük haline getirin. 



4) Susam tanelerini ekmek tahtası üzerine veya yağlı kağıt üzerine yayın ve rulonuzu bu susamların üzerinde çevirerek etrafının tamamen susamlarla kaplanmasını sağlayın.



5) Rulonuzu aliminyum folyoya sararak en az iki saat buzdolabında bekletin (biz akşamdan hazırlayıp sabaha kadar buzdolabında beklettik (buzlukta değil, dolabın içinde), kesmesi çok daha kolay oldu böylece).  

6) Fırını 180 derecede ısıtın. Fırın tepsinize yağlı pişirme kağıdı serin. Rulonuzu folyodan çıkarın ve 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesin ve tepsinize yerleştirin (pişerken biraz yayılacaklar, o yüzden aralıklı koyun. yaklaşık 20 tane çıktı bizim ölçülerimizle).

7) Altın sarısı rengini alana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) pişirin (biz tam 20 dk pişirdik). 

Fırından ilk çıktığında oldukça yumuşak olacak, ama bekledikçe biraz sertleceketir.

Afiyet olsun.
 
*Tarifin aslı Catherine Atkinson, Joanna Farrow ve Valerie Barret'in ortak yayımladıkları "The Cookie and Biscuit Bible" adlı kitaptan alındı. Ancak biz yaparken bazı değişiklikler yaptık ve size bizim yaptığımız şekliyle tarif verdik.

&

Güveçte Yaprak Sarması



Yemek kitaplarının "hazırlaması zor" kategorisinde bulunan yaprak sarması kimine göre muhteşem bir tad, kimine göre tamamen boşa bir uğraştır. Bizim evde ise vazgeçilmez misafir yemeğiydi sarma. Ne zaman misafir gelecek olsa annem yaprak sarardı. Bu alışkanlık bana da geçmişti ve İstanbulda abimle yaşamaya başladığımızda da misafir geleceği zaman hep sarma yapardık. Bu haftasonu da kınalı bir civciv misafirdi bize.Sarma onun şerefine yapıldı.



Yaprak sarmasının incesi makbuldur dense de bizim ailede görselliğe önem verenlerle, tada önem verenler arasında bir anlaşmazlık vardır bu konuda. O yüzden biz her iki türü de barındıracak şekilde, karışık sarmaya çalışırız.

Çektiğimiz resimleri gördükten sonra yazının başlığını "yeni başlayanlar için yaprak sarma kursu" olarak değiştirsek mi acaba diye de düşündüm tam bir görsel kurs olmuş çünkü. Yaprak sarmasını birçok kişi biliyordur elbette. Ama siteyi yemek yapmayı yeni öğrenen bazı arkadaşlarım da takip ediyor ve bu tarif onlar için. Uzman olup, "sarmayı zaten biliyoruz" diyenlere de bir çift sözümüz var elbet: Bir dahaki sefere güveçte pişirmeyi deneyin. Hem tadı daha güzel olacak hem de pişerken dağılmayacaktır.

Malzemeler:

-Yaklaşık 1 kilo kadar salamura yaprak (yarım kilo kadar taze yaprak)
-1,5 su bardağı pirinç (yaklaşık 380 gr) 
-Yarım su bardağı bulgur (yaklaşık 110 gr) 
-toplamda 1 çay bardağı kadar zeytinyağı (yarım çaybardağından biraz fazlası soğanlar pişirilirken kullanılacak, 4 yemek kaşığı sarılmaya başlamadan önce içe ayrıca ilave edilecek)
- 3 adet iri kuru soğan
-1 paket kuşüzümü (40 gr)
-1 paket dolmalık fıstık
-yarım demet maydonoz
-yarım demet dereotu
-1 yemek kaşığı kuru nane
-yarım yemek kaşığı kuru fesleğen
-1,5-2 tatlı kaşığı kadar kimyon
-1 tatlı kaşığı dolma baharatı
-1 tatlı kaşığı kekik
-1 çay kaşığı tarçın (bazı kişiler tarçını daha bol koyar ama ben çoğu zaman hiç koymam, ya da çok az koyarım)
-2 adet limon
-tuz

Sarma İçinin Hazırlanması

1) Salamura yaprak kullanacaksanız yaprakları iyice yıkayın ve bir gece önceden bol su dolu bir kapta bırakın (tuzunun çıkmasını sağlayabilmek için).

Taze yaprak kullanacaksanız, yaprakları yıkayın ve bir tencereye koyup üzerine herhangi bir ağırlık koyarak (kase, kapak vs) üzerine kaynar su ekleyin (ağırlık konmazsa yapraklar su dışında kalacaktır). Bu şekilde yarım saat kadar bekletin. Sonra suyu döküp soğuk sudan geçirin (ya da yaprakları bu şekilde soğuyuncaya kadar bir gece bekletebilirsiniz de).

Kuşüzümlerini bir kaseye koyup üzerine ılık su ekleyin. Maydonoz ve dereotunu incecik kıyın.
Baharatları bir tabakta harmanlayın.
2) Soğanları incecik doğrayın (soğanın çok olması tadı güzelleştirecektir), bir tencereye koyup üzerine yarım çay bardağından çok az daha fazla zeytinyağı ekleyin ve kısık ateşte soğanlar iyice yumuşayı, rengi şeffaflaşıncaya kadar pişirin. 
3) Tencereye fıstıkları ilave edip 5-6 dakika ara ara karıştırarak kavurun.
4) Pirinç ve bulguru iyice yıkayın ve bunu da tencereye ekleyin. 5-6 dakika kadar kavurun. Üzerine yarım çay bardağı kadar sıcak su ekleyin ve karıştırın (su miktarını arttırmayın. Burada arttıracağınız su miktarı tadın azalmasına neden olacaktır). Ocağı kapatın. Üzerine üzümleri ve bir tabakta harmanladığınız baharatları ekleyin, iyice karıştırın. Tencereye en son doğranmış maydonoz ve dereotunu ekleyin, karıştırıp kapağını kapatın ve bu şekilde 15 dakika kadar bekletin.
5) Daha sonra 3-4 yemek kaşığı kadar sızma zeytinyağını içe ilave edin ve karıştırın (bu ufak ayrıntı sarmanızın daha lezzetli olmasını sağlayacaktır).

Biz salamura yaprak kullandığımız için içi hazırlarken hiç tuz eklemedik ve yaprakları sarmaya başlamadan hemen önce bir miktar sarma içini yaprağın içine koyarak tadına baktık. Salamura yaprak kullanacaksanız tuz miktarını bu şekilde kontrol edin.

Yaprakların Sarılması

Yaprakları elde veya ekmek tahtası (mutfak tezgahı veya büyük bir servis tabagı içinde bile) üzerinde sarmak mümkün. Biz tahta üzerinde sarmayı tercih ettik ve bu aşamayı da resimledik. 

1)Yaprağı yırtmamaya dikkat ederek ekmek tahtası veya büyük bir tabak içine açın (yırtık yaprakları yan yana, üst üste koyarak bir bütün yaprak oluşturabilecek şekilde açıp sarabilirsiniz). Burada yaprağın parlak yüzünün altta, damarlı kısmının üstte (yani size doğru) kalmasına dikkat edin.
2) İçine yarım veya 1 yemek kaşığı kadar iç koyun ve düzleyin (resimde gösterildi).
3) Yaprağın önce sol, sonra sağ yan taraflarını bu için üzerine gelecek şekilde kapatın (resimde gösterildi. Ancak resimde anlaşılır olmasını ve net gözükmesini sağlayabilmek için biraz fazla katladık. siz normalda yan tarafları daha az içe kıvırın ve dolma içini o şekilde yayın.Yoksa sarmalarınız kalın olacaktır. Ama bu şekilde bile lezzetli olacaktır. Zor geliyorsa bu şekilde bile sarabilirsiniz).
4) Şimdi yaprağın kök kısmını bir kez içeri doğru katlayın. Parmaklarınızla sıkıştırarak (6. resimde gösterildi) yaprağı rulo yapın. Sarma işini yaparken mümkün olduğunca sıkıştırın (gevşek olmamalı) ama çok bastırmamaya da dikkat edin (daha doğrusu yırtılmayacak şekilde sıkıştırabildiğiniz kadar sıkıştırın).
5) Diğer yaprakları da aynı şekilde sarın.
6) Yaprakların köklerini güvecin dibine döşeyin (taze yaprak kullanıyorsanız bu köklerin yemeğe ayrıca güzel bir ekşilik verdiğini de göreceksiniz). Üzerine sardığınız yaprakları yerleştirin. Tamamını tencerenize yerleştirdiğinizde üzerine 2 adet limon sıkın.
7) Tencerenin en üstüne ağırlık oluşturacak şekilde bir tabak, kase veya kapak kapatın. Bu kapak sarmalar ilk kaynamaya başladığında dağılmaması için gerekli. İlk 5-10 dakikadan sonra kaldırabilirsiniz de.
8) Tencereye kaynar su ekleyin. Bu aşamada su ölçüsünü kullandığınız tencereye göre değişeceğinden veremiyoruz ama sarmalar ne kadar az suyla pişerse o kadar lezzetli olur. Onun için ilk etapta fazla su eklemeyin. Yaprakların en üstteki sırasının yanına gelecek kadar (üstteki sıra su içinde kalmayacak) su ekleyin. Kaynamaya başladığında su seviyesi biraz daha yükselecektir çünkü. 
9) Ocağınızın küçük kısmına tencerenizi yerleştirin ve kaynamaya başlayıncaya kadar orta hararette, ama kaynamaya başladıktan sonra ocağınızı daha da kısarak pişirin. Pişip pişmediğine bakarken 2. sıradaki bir yaprağı test edin. Su az gelirse azar azar ekleyin. Bir seferde çok su eklemeyin.

Afiyet olsun.

Antakya Usulü Cevizli Biber



Antakya mutfağı değişik baharatları, ufak ayrıntıların yemeklerde yarattığı büyük tad farklarıyla her zaman büyük ilgi çeken bir mutfaktır. Bazı yemekleri bizim damak tadımıza çok yabancı gelse de (örneğin kabak tatlısı, kabaklar önceden kireçde bekletilerek yapıldığından kıtır kıtırdır ve tadı farklıdır. Cevizin ham halinden yapılan ceviz tatlısı da bir o kadar yabancıdır bize) bazı tadlar "işte budur" dedirtecektir size. Örneğin ilerde bu köşede tarifini vereceğimiz humus bir çok ilde yapılır ama  bu mezeyi Antakya'lı birisinin yaptığı şekilde yedikten sonra, diğer usullerde yapılanı beğeneceğinizi hiç sanmıyoruz.   

Bugün size tarifini vermek istediğimiz cevizli biber, yapımı kolay ancak malzeme tedariki zor olabilecek bir mezedir (sabah kahvaltılarında da ikram edilebilecek bir yiyecek bu). Çünkü bu tarifimizde "baş biber"in kuru hali  kullanılıyor (kırmızı salçalık biberlerin acı olan türü). Yakın bir arkadaşım Antakya'lı olduğu için bize getirmişti. Aynı tarifi ev yapımı acı biber salçasıyla yapmak da mümkün. Biz baş biber kullandığımız için tarifi ona göre verdik. Belki siz bu biberi yaşadığınız şehirde bulabilirsiniz veya biber salçasıyla deneyebilirsiniz.

Tarifimizi yapım sırasında aşama aşama resimledik.
 
Malzemeler:

10 adet kuru baş biber
8-10 yemek kaşığı tahin
200-250 gr ceviz
tuz
1,5 -2 tatlı kaşığı kimyon

Yapımı:
1) (Baş biberler oldukça acı olduğu için, biberlerin yıkanması ve çekirdeklerinin temizlenmesi aşamalarında "kullan at" eldivenlerden kullanmanızı tavsiye ederiz) Baş biberleri yıkayın, derin bir tencereye koyun ve üzerine kaynar su dökün. Biberlerin suyun üstüne çıkmasını önleyebilmek için üzerine ağırlık yapacak şekilde bir tabak veya kase kapatın ve tencerenin kapağını kapatarak en az 4-5 saat bekletin.
2) Biberleri sudan çıkarın. Sap kısımlarını koparın, içini açıp çekirdeklerini tamamen çıkarın (ayıklanmış hali 1. resimde gözükmektedir).
3) Cevizleri rondoda veya mutfak robotunda çekin.
4) Biberleri de rondoda çekerek püre haline getirin ve cevizlere katın.
5) Karışıma tahin, tuz ve kimyonu da ekleyin ve iyice karıştırın. Başlangıçta koyu kırmızı olan karışımın rengi, ceviz ve tahin nedeniyle, açılacak ve portakal rengine yakın bir renge dönecektir. Kıvamı da fındıklı krema (örneğin tadelle) kıvamında olmalıdır. Karışım çok koyu olmuşsa içine çok az su ekleyebilirsiniz. Sıvı olmuşsa orjinal tarifte ufalanmış ekmek eklenebileceği belirtilmekle birlikte biz ceviz eklemeyi tercih ediyoruz.O yüzden tarifte ceviz ölçüsünü 200-250 gr olarak belirttik. Önce 200 gr ceviz koyun. Karışım sıvı olursa kalan cevizi de rondoda çekerek ilave edebilirsiniz. 
6) Başlangıçta çok acı olan karışım ceviz ve tahin sayesinde hafif acı haline dönecektir. Tadına bakın ve hala size çok acı geliyorsa ceviz ve tahin miktarını arttırın.
7) Eğer tarifi acı biber salçası kullanarak yapacaksanız daha az ceviz ve tahin ekleyin. Ayrıca salçanızın tuzlu olabileceğini göz önüne alarak tuz ekleyin.

Afiyet olsun.

&

İncir Tatlısı



Oldukça hafif bir tatlı bu. 

Önce incirli bir kek pişiriliyor, sonra sütle hazırlanan krema kekin üzerine dökülerek servis ediliyor. Biz kelepçeli kek kalıbında pişirdik ama siz isterseniz borcam tepside de pişirebilirsiniz. Ancak kekin üzerine sütlü karışım döküleceğinden borcamınız en az 8-10 cm derinlikte olmalı. Aksi taktirde kremaya yer kalmayacaktır. 

Tabi eğer varsa kelepçeli kalıpta pişirmek hem daha şık gözükecek hem de servis yaparken kolaylık sağlayacaktır. 

Mutlaka deneyin, seveceksiniz.

 

17.03.2009
Kabak tatlısı ve Ekşili Köfte



Bugün sizlerle iki tarif birden paylaşıyoruz. Bu tariflerden ilki hemen hemen herkesin bildiği kabak tatlısı. Ama aramızda bilmeyen olabilir ve bilinmeyen şey en zor şeydir diye düşünerek tatlı tarifimizi de buraya ekledik.

Malzemeler
-2 kğ soyulmuş, çekirdek yatakları ve bu kısımdaki lifli kısımlar da çıkarılmış kabak tatlısı

-1 kğ şeker (burada önemli olan kullandığınız kabak miktarının yarısı kadar şeker kullanmak..eğer 1 kğ kabak kullanacaksanız şeker miktarı 1/2 kğ'a düşecektir)

-1/2 çay bardağı su

-1 su bardağı kadar irice kıyılmış ceviz içi


1) Soyulmuş kabakları yıkayalım. 8-9 cm uzunluğunda keselim ve tencereye dizelim.

2) Kabakların üzerine toz şekeri gezdirelim (kabakları tencereye iki sıra halinde dizeceksek bir sıra kabak dizdikten sonra şekerin yarısını üzerine dökelim. Bir sıra daha kabak dizip kalan şekeri de bu kabakların üzerine gezdirelim.



3) En üste yarım çay bardağı su gezdirelim ve bu şekilde -aynı gün pişireceksek en az 2-3 saat bekletelim-. Aynı gün pişirmeyeceksek 1 gece bekletelim. 1 gece bekletecekseniz kabak üzerine hiç su eklemeyebilirsiniz.

4) Kabakları yumuşayıncaya kadar (batırdığınız çatal çok rahat olarak kabaklara saplanıyorsa pişmiş demektir) pişirelim. Üzerine ceviz serpelim ve bu şekilde şerbet içinde tamamen soğuyuncaya kadar bekletelim. Daha sonra bir servis tabağına alıp, kalan şerbeti de üzerine gezdirelim.



Tecrübelerimizle gördük ki kabak tatlısı ister 1 gece şekerde bekletilsin, isterse şeker döküldükten 2-3 saat sonra pişirilsin, asıl olarak piştikten sonra şerbet içinde beklerken tadlanacaktır. Yani şerbeti asıl olarak piştikten sonra beklerken çekmektedir. O yüzden hangi türde isterseniz öyle pişirin ama pişirdikten sonra mutlaka şerbet içinde bekletin. Hatta servis aşamasına kadar şerbet içinde kalmasını sağlayın. Bu yüzden kabaklar pişince şerbet miktarı çok kalsa bile çektirmeye çalışmayın. Kapatın ve bekletin.

Afiyet olsun...


Ekşili Köfte



Tadı kadar görüntüsü de güzel olan yemeklerden biri de ekşili köfte..Gerçi biz fotoğraflarımızı akşam çekmek zorunda kaldığımız için ne yazık ki görüntü pek güzel çıkmadı.

Malzemeler:

Köfte İçin

-yarım kğ kıyma
-1 küçük kuru soğan
-1 avuç ince kıyılmış maydonoz
-1-2 diş sarımsak
-2 dilim bayat ekmek içi (veya 2 -silme- yemek kaşığı galeta unu)
1 adet yumurta
-1 çay bardağından 2 parmak eksik pirinç
-tuz, karabiber

Ekşili Sos İçin
-1 adet limonun suyu
-1 yumurta
-1 yemek kaşığı yoğurt

Ayrıca 1-2 havuç
1 adet patates
1,5 litre su (yaklaşık 12 çay bardağı)

1) Köfte için verilen malzemeleri derin bir kapta karıştıralım. 


Pirinci yıkayıp köfte malzemelerine ekleyelim (burada kullandığımız bardak ölçüsünü görebilmeniz için resmini ekledik. Bildiğiniz üzere tüm ölçülerimizi kolay bulabileceğinizi düşündüğümüz  Paşabahçe Aida Çay Bardağı ile veriyoruz).


2) Köfte harcımızı iyice yoğuralım ve fındık büyüklüğünde köfteler yapalım. Hafif unladığımız tepside bekletelim.



3) Derin bir tencereye 1,5 litre su koyalım ve su kaynamaya başladığında köfteleri tencereye ekleyelim. Köfte içindeki pirinçler uzayıncaya kadar pişirelim.

4) Köftelerimiz pişerken havuç ve patatesimizi yıkayıp, soyalım ve küp küp doğrayalım.


 (patatesleri kararmaması için su dolu bir kasede bekletelim).

5) Köfteler piştiğinde önce tencereye havuçları ekleyelim. Havuçlar pişmeye yakın patatesleri ekleyelim. Patateslerin dağılmamasına dikkat ederek pişirelim.

6) Sos malzemelerini bir kasede iyice çırpalım. Kase içine bir miktar çorbanın suyundan koyup çırpalım. Sosu çorbanın içine dökelim. Sosu yavaş yavaş tencereye akıtırken, kesilmemesi için çorbayı sürekli karıştıralım ve sos tamamen döküldükten sonra da 1 dakika kadar karıştırmaya devam edelim.




7) İncecik kıydığımız 1 avuç maydonozu da çorbanın üzerine serpelim ve ocağı kapatalım.


Çorbanızı 1 saat kadar bekletip servis yaparsanız daha da özleşmiş olacaktır.

Afiyet olsun...









15.03.2009
Ayva Reçeli



Aslında pekçok tarifimiz var sizlerle paylaşmak istediğimiz. Ancak son dönemde işlerimizin yoğunluğu nedeniyle ne yazık ki bunları yazmaya vakit bulamadık. 

Kışın artık son günlerini yaşadığımız bugünlerde mis gibi reçel kokusu sarınca evimizi bu güzel kokuyu size de aktarmaya karar verdik. Tadı ve görüntüsü çok güzel bir reçel tarifi vereceğiz bugün. Genelde ayva reçeli rendelenerek yapılıyor, ancak biz doğranmış halini daha çok sevdiğimiz için bu şekilde yapıyoruz.

Genelde meyve miktarı kadar şeker eklenir reçellere. Ancak aslında reçel için altın oran %65-75 arasıdır. Aşırı tatlı sevmiyorsanız %75 veya %80 oranında şeker eklemenizi tavsiye ederiz. Yani 2 kilo ayva kullanacaksanız 2 kilo şeker kullanmayın. Onun yerine 1.600 gr şeker kullanın. Meyvenin doğal tadını daha çok hissedeceksiniz böylece.



Malzemeler:

Malzemelerimizi saymadan önce kullandığımız miktarların aynı olduğundan emin olabilmek için size mümkün olduğunca aynı standardı yakalayabileceğiniz ölçü bardaklarımızı göstermek istedik. Aslında bizim mutfak tartımız ve litre ölçerimiz olduğu için gr ve litre ölçerek yapıyoruz tariflerimizi. Böylece her seferinde aynı tada aynı miktarda yaparak ulaşabiliyoruz. İşte bu tarifte kullandığımız ayva miktarı (2 kğ ayva)...




ve işte kullandığımız ölçü bardakları



kolaylıkla bulabileceğiniz bir bardak ölçüsü verebilmek için paşabahçe aida çay bardağını kullanmayı tercih ettik. Ama litre ve gr ölçülerini de verdik tarifimizde (resimde gördüğünüz litre ölçer paşabahçe mağazasında 5 TL'ye satılmaktadır).

Malzemeler:

- 2 kğ ayva (orta büyüklükte yaklaşık 5 tam ve 1 ayvanın da dörtte biri kadar ediyor)

- 1,600 gr toz şeker (paşabahçe aida çay bardağı ile yaklaşık 13 çay bardağı ve 1 çay bardağının da 1/4'ü kadar)

- 800 ml su (6 çay bardağı ve 1 çay bardağının da 1/4'ü kadar)

-2 yemek kaşığı limon suyu

Yapılışı:
1) ayvaları yıkayın. Soyun, dörde bölün ve çekirdek yataklarını çıkarın. Çekirdek yataklarını bir tarafta toplayın (bunları tüm reçel kaynatma sürecinde kullanacağız. İster bir tülbente bağlayarak, isterse bizim yaptığımız gibi bir kapaklı çay süzgeci içinde biriktirin). Çekirdekler reçelinizin renginin kırmızı olmasını sağlayacaktır.



2) Soyduğunuz ayvaları beklerken kararmaması için su dolu bir kaba koyun.



3) Büyük bir tencereye (6+1/4 ) çay bardağı suyu koyun. Ayva çekirdeklerini topladığınız süzgeci (veya çekirdekleri, çekirdek yataklarını bağladığınız tülbenti) tencerenin içine yerleştirin. Ayvaları küp küp doğrayın ve tencereye koyun. 




4) Tüm ayvaları doğradığınızda ayvaların çoğu su dışında kalacaktır. Ancak ayvalar kaynamaya başladığında zaten kendi suyunu da bırakacağı için asla fazla su eklemeyin. 



5) Tencereyi ocağa koyup ayvalar yumuşayıncaya kadar 5-10 dakika kadar haşlayın. 



Ayvalar yumuşayınca ocağı kapatın, ayvaları süzün ve suyunu tekrar tencereye koyun.



6) Tencereye şekeri ilave edin ve tahta kaşıkla karıştırarak şekerin suyun içinde tamamen erimesini sağlayın (şeker erimeden reçel kaynamaya başlarsa reçeliniz şekerlenecektir. Bu yüzden şeker tamamen erimeden ocağı yeniden yakmayın.)



7) Şeker tamamen eriyince tencereye yine önce çekirdeklerin bulunduğu süzgeç veya tülbenti yerleştirin.



sonra ayvaları tencereye aktarın... 



bu aşamadan sonra ocağın altını kısın ve artık reçeli karıştırmayın. (bu aşamadan sonra reçelin çok karıştırılması şekerlenmeye neden olabilecektir). Ancak reçelin üzerinde biriken köpükleri tahta kaşıkla alın. Bu köpükleri çıktıkça reçelin içine dağılmamasına dikkat ederek alın. 

8) Ayvaların rengi önce koyu sarı haline gelecek, 



daha sonra ise kırmızılaşacaktır.



Ayvaların rengi kırmızı hale döndüğünde reçeliniz hazır olmaya çok yakındır. Bu aşamada bir çay tabağını buzdolabının buzluk kısmına koyun ve 5 dak bekletin. Tabağı alıp içine 1 tatlı kaşığı kadar reçel koyun ve 1 dakika bekletin. Sonra tabağı yavaşça sağa sola doğru eğin. Çok sıvı ise ve çok kolay akıyorsa kaynatmaya devam edin. Ancak daha yavaş akıyorsa reçeliniz hazır demektir. 

Reçeliniz bu kıvama geldiğinde içine limon suyunu ekleyin, karıştırın ve bir taşım daha kaynatın. Ocağı kapatın. 10 dakika bekletin ve reçeller sıcakken kavanozlara paylaştırın. Soğuyuncaya kadar bu şekilde bekletin ve kavanozların kapaklarını kapatın. Soğumadan kapatırsanız ekşimsi bir tadı olabilir.



verilen ölçülerle 3 adet yarım litrelik kavanoz dolusu reçel elde edilmektedir. Tamamen soğuyunca serin bir yere kaldırın.

Afiyet olsun.